Какие факторы
влияют на качество зерна
Вкус кофе зависит не только от приготовления напитка, но и от качества и особенностей самого зерна. Давайте рассмотрим, какие факторы влияют на формирование вкуса в зерне.




1. Терруар

Совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности (рельеф, роза ветров, наличие водоёмов, лесных массивов, инсоляция, окружающий животный и растительный мир), определяющая сортовые характеристики сельскохозяйственной продукции, чаще всего — вина, кофе, чая, оливкового масла, сыра.



Кофейное дерево растет на разной высоте, получает разное количество влаги и разный состав веществ из почвы, соответственно все, что заложило окружение, даст отличие по вкусу. Чем выше растет дерево, тем более плотным будет зерно и более насыщенным вкус.

Арабика произрастает в среднем от 600 до 2500 метров над уровнем моря, робуста - до 600 метров. Кофе, произрастающий в одном регионе, но на разной высоте, будет отличаться по вкусу, но кофе с одной высоты из разных регионов не обязательно будут иметь что-то схожее, т.к. одна и та же высота в разных точках планеты может давать совершенно разный вкус.



2. Осадки

Также очень важно учитывать сезон осадков и общую влажность. В тропиках и субтропиках нередки долгая засуха, за которой следуют обильные осадки. Для кофейного дерева засуха - это сезон накапливания резервов и ожидания, а после осадков начинается активное цветение и созревание урожая.


3. Генетика

Даже если два кофейных дерева разных сортов будут выращены на одной плантации в одинаковых условиях, то они дадут урожай, разный по вкусу, поэтому очень большое значение имеет то, ягоду какого сорта используют для получения зерна.


4. Наличие/отсутствие дефектов

Если не соблюдались правильные условия выращивания, зерно может быть поврежденным заболеванием кофейного дерева. Подробнее о таких заболеваниях можно прочесть тут .


Так, например, зерно может быть полностью черным от грибка - это серьезный дефект, который снижает класс и стоимость зерна. Черный цвет имеет зерно, которое было сорвано раньше срока и неправильно обработано, а еще черный цвет может быть показателем недостатка углеводов, дисбаланс веществ однозначно даст неприятный вкус в чашке.

Также зерно может быть покрыто плесенью, что свидетельствует о нарушении условий перевозки или хранения - влажность не соответствовала норме.
Можно наблюдать различные отклонения в цвете или плотности зерна, что тоже говорит о дефеците нужных элементов в почве: железа и др.




Если зерно было повреждено в результате сбора или обработки и вместо целого мы видим только часть с потемневшей выемкой или сколом, вероятно, во вкусе это даст оттенок гнилости.
Есть менее значимые дефекты, например недосушенное или пересушенное зерно, однако это тоже будет чувствоваться во вкусе.




Все факторы, которые могут оказать влияние на состояние зерна, тщательно контролируются фермером на моменте выращивания, сбора, обработки, упаковки и транспортировки. Если в урожае будет много дефектных зерен, то потребуется большое количество времени и рабочей силы, чтобы вручную отобрать здоровые зерна на продажу, а это значительно увеличит стоимость зерна.