Кофе словарь
В кофейной сфере, как и в любой другой, есть целый список профессиональных терминов.
Все понятия, которые относятся к кофейному произрастанию, производству и приготовлению, собраны здесь.
Смело пишите нам, если еще какое-то слово, по вашему мнению, должно попасть в словарь.
А
Альтура-этот термин иногда используют для обозначения высокогорного кофе. С испанского переводится как "высота".

Арабика-самый распространенный вид кофе в мире.

Ароматическое вещество-химическое соединение, влияющее на аромат кофе.


Б
Блуминг(предсмачивание)-первое смачивание молотого кофе небольшим количеством воды, запускающее процесс экстракции.

Бленд - это смесь из нескольких сортов кофе. Сочетая зерна из разных регионов, можно создать абсолютно неповторимый и уникальный вкус. Чем больше стран окажется в одной смеси, тем сложнее и многограннее будет напиток.


В
Влажная обработка см.Мытая обработка

Время приготовления-время, на протяжении которого при приготовлении напитка кофе находится в контакте с водой.

Второй крэк-серия характерных щелчков или хлопков, издаваемых обжариваем зерном на более поздних стадиях процесса (при темной обжарке).




Г
Гибрид-естественное или искусственное скрещивание двух сортов или видов кофейных деревьев.

Городская обжарка (city roast)-средняя степень обжарки. Преимущественно используется при обжарке наших блендов.

GrainPro-многослойная пластиковая упаковка с пароизоляцией, используемая для транспортировки кофе. Она позволяет кофе значительно дольше сохранять свои вкусовые качества, нежели при хранении в джутовых или льняных мешках.






З
Зеленое зерно-высушенное,обработанное и очищенное кофейное зерно до обжарки. Называется так из-за своего цвета.








К
Каппинг-это профессиональный термин, обозначающий дегустацию кофе, в ходе которой определяются характеристики его вкуса и запаха.

Карамелизация-химическая реакция с участием сахаров, наблюдаемая при обжарке кофе.
Карамелизированный сахар не такой сладкий, но обладает более сложным и интересном вкусе и ароматом.

Коричная обжарка(cinamon)-очень светлая степень обжарки кофе. По цвету зерно напоминает корицу.Такая обжарка происходит до первого крэка или чуть дольше.

Кооператив-сообщество(группа) фермеров,использующих общую инфраструктуру и ресурсы.

Крэк-характерный звук потрескивания зерна, появляющийся на двух стадиях обжарки








Л
Листовая ржавчина-грибок, поражающий листья кофейных деревьев (они приобретают ржавый оттенок), который ведет к гибели растения.

Лот-специально отобранная партия зеленого зерна определенного размера.






М
Микролот-небольшая партия кофе (как правило, 10 или менее мешков по 60 кг), произведенных на конкретной ферме или конкретным кооперативом.

Моносорт-так принято называть сорта кофе, которые происходят из какого-то одного конкретного региона,страны, кооператива или фермы.

Мусиляж(клейковина)-клейкий слой мякоти кофейных ягод, которыми окружено зерно.

Мутация-кофейное дерево, отличающиеся от других представителей данного сорта высотой, формой листьев, устойчивостью к заболеваниям и т.д.

Мытая обработка-после сбора урожая кофейные зерна выдавливаются из самой ягоды, а оставшаяся на них клейковина(мусиляж) растворяется в процессе ферментации.Затем его смывают, зерно сушат на патио или специальных приподнятых кроватях для сушки.







Н
Недоэкстракция-извлечение при приготовлении напитка не всех содержащихся в кофе ароматических веществ.Вкус получается резким, кислым, а сам кофе некрепким. Причина, как правило, слишком короткое время заваривания или слишком крупный помол.






О
Обработка-общий термин, используемый для для обозначения процесса удаления и (или) сушки мякоти и кожуры кофейных плодов.

Очистка-финальный этап обработки кофе, в ходе которого с зерен удаляется их пергаментная оболочка. После этого кофе некоторое время хранится на станциях очистки.






П
Первый крэк-характерные щелчки или хлопки,которые слышны при обжарке зерна. После первого крэка кофе может официально считаться "обжаренным".

Пергаментная оболочка-защитная пленка, сохраняющаяся на зернах после влажной обработки. Она удаляется на станциях сухой очистки непосредственно перед сортировкой.

Переэкстракция-извлечение при заваривании чрезмерного количества содержащихся в кофе ароматических веществ, в результате чего он приобретает очень резкий, горький, вяжущий и невыразительный вкус. Причина-слишком долгое заваривание или слишком мелкий помол.

Пиберри-одно зерно (обычно более округлой формы), сформировавшееся в кофейной ягоде вместо двух отдельных.

Полная городская обжарка (Full city)-достаточно темная обжарка.

Полумытый-после сбора урожая кофейные зерна извлекаются из ягод, после чего высушиваются на патио или приподнятых кроватях для сушки. При этом клейковина (мусиляж) предварительно не счищается.

Портафильтр (холдер, рожок)-съемная деталь эспрессо-машины в виде ручки, при помощи которой удерживается корзина-фильтр, куда помещается молотый кофе.

Предсмачивание-функция эспрессо-машины:горячая вода подается на кофейную таблетку без давления, через короткий промежуток времени-уже под нужным давлением (как правило,9 бар).

Профайл-соотношение воды и молотого кофе (в граммах), необходимых для приготовления кофе. Например 15:1, то есть воды должно быть в 15 раз больше, чем кофе.







Р
Реакция Майяра-важный этап обжарки кофе, в ходе которого кофе приобретает коричневый оттенок и формируются многие из его вкусовых и ароматических особенностей.

Ростер-это машина для обжарки зеленого кофе с целью получения жареного кофе.






С
Серебристая пленка (Silver skin)- тончайший слой семенной кожуры, прилегающей к зерну.

Станция мытой обработки-место, где кофе подготавливается к очистке, в ходе которой будет удалена мякоть кофейной ягоды.

Станция сухой очистки-место, где с кофе удаляется пергаментная оболочка, после чего зерно сортируется, калибруется и расфасовывается для дальнейшей транспортировки.

Супремо-название одного из грейдов системы определения размера и сортности зеленого зерна, используемой в Южной Америке. Зерно супремо соответствует грейду №18. Это следующий грейд после Excelso.Приблизительно соответствует категории АА.

Сухая обработка-после сбора урожая кофейные ягоды высушиваются целиком, и лишь затем из них извлекается зеленое зерно.








Т
Темперовка-этап приготовления эспрессо. Для более равномерной экстракции молотый кофе трамбуется и выравнивается в портафильтре (рожке) при помощи темпера.

Терруар- совокупность почвенно-климатических и топографических характеристик местности, в которой выращивается кофе.






Ф
Французская обжарка- очень темная обжарка, продолжающаяся и после второго крэка.

Френч-пресс (англ. french press — французский пресс) — устройство для заваривания напитков — чая, кофе и др.




Ч
"Чистая чашка"-ежегодная награда, вручаемая в ряде стран. Судьи пробуют и оценивают предлагаемый кофе, после чего выбирают лучший, который затем продается на аукционе.




Э
Экстракция-процесс извлечения ароматических веществ в ходе приготовления кофе.