Обработка кофе – это процесс очищения зерна от оболочек, которые его закрывают. В промышленных масштабах используются специальные методы, которые позволяют работать с большими объемами зерна, к тому же каждый способ обработки благодаря разнице технологий будет оказывать свое влияние на вкус будущего напитка. На данный момент существует три самых известных и используемых способа, речь о которых пойдет ниже.

Мытая обработка – это способ, который требует минимального количества времени, но, из-за использования воды, по стоимости больше, чем остальные.

Ягоды кофе помещают в резервуар с водой – спелые ягоды опускаются на дно, в то время как зеленые не тонут, а остаются на поверхности – они не участвуют в дальнейшей обработке и их извлекают из воды. Спелые ягоды выдерживают в воде, после чего наступает необходимость извлечь зерно из ягоды. Для этого применяют депульпацию

Депульпация – это удаление верхних оболочек - кожуры и мякоти, но при этом на зерне все еще остается пачмент, покрытый клейковиной (см. строение зерна). Клейковина - это прозрачный липкий слой, который часто путают с мякотью, т.к. они находятся один за одним, однако это не одно и то же. Клейковина очень тонким слоем расположена на пачменте и ее необходимо удалить.
Удаление клейковины происходит одним из способов: сухим, мытым и механическим. Сухой способ удаления клейковины – это помещение зерна в специальные камеры с бактериями, где бактерии начинают разрушать эту клейковину. Мытая фермантация так же происходит в камере, только резервуар с бактериями заполняют водой. Механическая депульпация происходит с помощью вошера - специального приспособления, которое способно механическим образом очистить зерно от клейковины.

Зерно, покрытое серебристой пленкой и пачментом после очистки от клейковины проходит свой самый долгий этап – сушку. Влажность зерна меняется существенно и на это нужно достаточно много времени. Сушка осуществляется на специальных патио или африканских кроватях.

После всех процедур зерно помещают в грейн-про мешки и оставляют в покое перед на несколько месяцев. За это время зерно теряет процент влаги и доходит до состояния, благоприятного для обжарки. Перед обжаркой зерно проходит халлинг - удаление пергаментной оболочки.

Таким образом мытый способ - это обработка ягоды водой с последующим удалением липкого слоя одним из трех способов. Мытый способ обработки применяется чаще всего. В описании продуктов кофейного дома ХОРСЪ вы встретите несколько разных вариантов обработки: мытая/высокогорная сушка под солнцем или мытая/сушка под солнцем и др.

Кофе, обработанный мытым способом, имеет более "чистый вкус" по сравнению с другими. Это значит, что выделить отдельные оттенки будет проще, чем в кофе, обработанном другими способами. Долгий контакт с водой повышает кислотность, таким образом кофе мытой обработки присуща большая кислинка по сравнению с остальными.

Сухой способ обработки - это традиционный способ, появившийся раньше остальных. По-другому его называют натуральным.
Для сушки кофейных ягод используют патио или специальные настилы - африканские кровати.Сушка происходит под солнцем, без применения дополнительных технологий.


В зависимости от толщины слоя ягод, температуры и уровня влажности, сушка длится от 2 до 5 недель - это самый длительный по времени способ обработки. В результате получают сухую ягоду, в которой заключено зерно. Позже производится халлинг - отшелушивание всех оболочек, покрывающих зерно.


Особенность сухого способа обработки в том, что элементы, содержащиеся в зерне, в т.ч. сахар, не вымывается, а сохраняется полностью, поэтому кофе, обработанному сухим способом, присущ такой характерный сладковатый оттенок.

Хани обработка во многом похожа на мытую обработку за исключением одного момента: клейковина, которая удаляется с пергаментной оболочки во время мытого способа после депульпации, в хани обработке остается на поверхности и сушка происходит вместе с этой клейковиной. Сушка в клейковине дает не такую сильную степень кислотности, как при мытой обработке.