Обработка кофе – это процесс очищения зерна от оболочек, которые его закрывают. В промышленных масштабах используются специальные методы, которые позволяют работать с большими объемами зерна, к тому же каждый способ обработки благодаря разнице технологий будет оказывать свое влияние на вкус будущего напитка. На данный момент существует три самых известных и используемых способа, речь о которых пойдет ниже.

Мытая обработка – это способ, который требует минимального количества времени, но, из-за использования воды, по стоимости больше, чем остальные. Ягоды кофе помещают в резервуар с водой – спелые ягоды опускаются на дно, в то время как зеленые не тонут, а остаются на поверхности – они не участвуют в дальнейшей обработке и их извлекают из воды. Сначала ягода находится в воде, после чего наступает следующий этап – депульпация.

Депульпация – это удаление верхних оболочек, кожуры и мякоти, но при этом на зерне все еще остается пачмент, покрытый клейковиной (см. строение зерна).
Дальше кофе проходит стадию удаления клейковины одним из способов: сухим, мытым и механическим. Сухой способ удаления клейковины – это помещение зерна в специальные камеры, где бактерии начинают разрушать эту клейковину на поверхности пачмента. Мытая фермантация происходит так же, только резервуар при этом заполнен водой. Механическая депульпация происходит с помощью вошера.

В результате получают зерно в пачменте, очищенное от клейковины. В таком виде оно проходит свой самый долгий этап – сушку. Влажность зерна меняется существенно и на это нужно достаточно много времени. Сушка осуществляется на специальных патио или африканских кроватях.

После всех процедур зерно помещают в грейн-про мешки и оставляют в покое перед халлингом на несколько месяцев.

Халлинг - удаление пергаментной оболочки – заключительная стадия обработки, после которой кофе можно отправлять на обжарку.

Мытый способ обработки применяется чаще всего. В описании продуктов кофейного дома ХОРСЪ вы встретите несколько разных вариантов обработки: мытая/высокогорная сушка под солнцем или мытая/сушка под солнцем и др. Таким образом, вы можете увидеть разницу в том, как обрабатывалось зерно.

Кофе, обработанный мытым способом, имеет более "чистый вкус" по сравнению с другими. Это значит, что выделить отдельные оттенки будет проще, чем в кофе, обработанном другими способами. Долгий контакт с водой повышает кислотность, таким образом кофе мытой обработки присуща большая кислинка по сравнению с остальными.

Сухой способ обработки - это традиционный способ, появившийся раньше остальных. По-другому его называют натуральным.
Для сушки кофейных ягод используют патио или специальные настилы - африканские кровати.Сушка происходит под солнцем, без применения дополнительных технологий.


В зависимости от толщины слоя ягод, температуры и уровня влажности, сушка длится от 2 до 5 недель. В результате получают сухую ягоду, в которой заключено зерно. Позже производится халлинг - отшелушивание всех оболочек, покрывающих зерно.


Особенность сухого способа обработки в том, что элементы, содержащиеся в зерне, в т.ч. сахар, не вымывается, а сохраняется полностью, поэтому кофе, обработанному сухим способом, присущ такой характерный сладковатый оттенок.

Хани обработка во многом повторяет мытую обработку, за исключением одного момента.Клейковина, которая удаляется с пергаментной оболочки во время мытого способа после депульпации, в хани обработке остается на поверхности и сушка происходит вместе с этой клейковиной.