Способы обработки кофе
Обработка кофе - это процесс отделения внешних оболочек и ферментации.
В результате из отобранных ягод получается зеленое зерно, которое, в зависимости от способа обработки, будет обладать разными вкусовыми особенностями.
Всего существует три основных способа обработки, с которыми вы можете познакомиться ниже.




Мытая обработка

В регионах с высокой влажностью сушить кофе невозможно. Поэтому на Яве в 1740 году придумали мытый способ обработки. Фермеры сразу после сбора удаляли мякоть, затем с помощью ферментации смывали клейковину и сушили зёрна на солнце. Изначально ягоды помещают в резервуар с водой: спелые и тяжёлые ягоды опускаются на дно, а зелёные или испорченные ягоды, веточки, листья и мусор остаются на поверхности.

Проблема в том, что свежая клейковина не смывается водой. Чтобы это сделать есть три способа:

  1. Сухая ферментация.

  2. Мытая ферментация.

  3. Механический способ.

При мытой или сухой ферментации зёрна на сутки помещают в резервуары с водой или без. Бактерии начинают есть сладкую клейковину и это приводит к её разрушению. После этого клейковину просто смывают водой и отправляют зёрна на сушку.

Чтобы механически удалить клейковину, используют специальные устройства, например, вошер. В этом устройстве зёрна движутся под сильным давлением воды, трутся друг об друга и клейковина стирается.

После удаления клейковины зёрна нужно высушить. Это делают, как и при сухой обработке, на патио или африканских кроватях. Это — самый длительный этап обработки кофе, который необходим перед халлингом.

Сухая обработка

Сухой способ обработки - это традиционный способ, появившийся раньше остальных. По-другому его называют натуральным.
Под сухим способом подразумевают сушку кофейных ягод используют патио или специальные настилы - африканские кровати.Сушка происходит под солнцем, без применения дополнительных технологий.


В зависимости от толщины слоя ягод, температуры и уровня влажности, сушка длится от 2 до 5 недель. В результате получают сухую ягоду, в которой заключено зерно. Позже производится халлинг - отшелушивание всех оболочек, покрывающих зерно.



Особенность сухого способа обработки в том, что элементы, содержащиеся в зерне, в т.ч. сахар, не вымывается, а сохраняется полностью, поэтому кофе, обработанному сухим способом, присущ такой характерный сладковатый оттенок.
Хани обработка

Хани обработка во многом повторяет мытую обработку, за исключением одного момента.Клейковина, которая удаляется с пергаментной оболочки во время мытого способа, в хани обработке остается на поверхности и сушка происходит вместе с этой клейковиной.Для размягчения кожуры и мякоти ягоду замачивают в воде на срок около 24 часов.



Цвет зерен хани обработки отличается от обычной мытой. Зерна хани обработки могут быть разных оттенков: от жёлто-красного, до почти бурого. Так происходит из-за влияния солнца на клейковину: чем толще слой клейковины и сильнее солнце, тем больше карамелизированного сахара и тем темнее зерна.


Из-за такого эффекта центральноамериканские производители выделили несколько подвидов хани обработки: желтый хани, красный хани и другие.