Обжарка кофе
Обжарка кофе - это процесс термической обработки кофейного зерна, под воздействием которой меняется химический состав элементов, из которых состоит зерно.

Зеленое зерно состоит из следующих элементов:
углеводы 40%
жиры 13%
вода 11%
кислоты 14%
Белки 15%
алкалоиды 2,9%
минеральные
вещества 4%
ароматические
вещества 0,1%
При обжарке элементы изменяются:
  • Углеводы полностью преобразуются, уменьшаются в количестве или разлагаются в зависимости от степени обжарки.
  • Доля воды уменьшается до 1-2,5 %
  • Количество жиров остается неизменным, однако за счет уменьшения остальных показателей их доля в обжаренном зерне больше.
  • Кислоты сокращаются в зависимости от степени обжарки на 30-70%
  • Белки практически исчезают, преобразуясь в другие химические соединения
  • Алкалоиды не изменяются. В составе алкалоидов находится кофеин. Кофеин никак не зависит от степени обжарки зерна, его количество заложено деревом при произрастании и будет передано в полном объеме.
  • Минеральные вещества не изменяются
  • Ароматические вещества являются нелетучими в зеленом зерне, поэтому необжаренные зерна не имеют запаха.
Посмотрите видео, которое демонстрирует обжарочный процесс. Можно увидеть, как меняется цвет в процессе обжарки. Подробнее о том, что происходит на каждой из стадий кроме изменения цвета, читайте ниже.
    1. Гомогенизация / подогрев до 60 – 100 °C. На этой стадии зеленые зерна, помещенные в обжарочный барабан, поглощают тепло. На этой стадии цвет зерна не меняется.



    2. Сушка 100 – 160 °C. Это стадия, когда температура активно испаряет часть воды из зерна. Зерна иссушиваются, теряют вес и приобретают желтоватый оттенок. Эту стадию легко распознать благодаря характерному запаху сухой травы.



    3. Реакция Майяра 150 – 200°C. На этой стадии происходит самое интересное-формирование вкуса и аромата. Реакция начинается с преобразования сахаров, затем начинают претерпевать изменения и другие группы элементов: белки, жиры и кислоты. Во время реакции Майяра обжарочную наполняет яркий запах, сначала больше всего напоминающий арахис, а уже затем разливается характерный кофейный аромат. Такая реакция характерна не только для процесса обжарки кофе - она также наблюдается, например, при выпечке хлебобулочных изделий.
    Реакция Майяра - это стадия, в которой происходит формирование вкуса и аромата. Зерно увеличивается в размере из-за выделения углекислого газа.



    4. Созревание/Дожаривание 200 – 230°C. Эта стадия характерна в первую очередь тем, что зерно начинает трескаться, происходит первый крэк-характерный щелчок, сопровождаемый процесс растрескивания. Вспомните звук, который появляется при приготовлении попкорна - он очень похож на кофейный крэк. Зерно накапливает достаточно тепла и переходит в экзотермическую стадию обжарки - начинает активно выделять тепло. Происходит активное развитие вкуса - по мере обжарки он будет меняться в сторону увеличения горечи и потери кислотности.



    5. Охлаждение. Зерно высыпают из обжарочного барабана и активной подачей холодного воздуха быстро остужают его. Зерно находится в экзотермической стадии, а значит большое количество зерен, активно выделяющие тепло, могут поддерживать высокую температуру даже если оказываются вне обжарочного барабана и рискуют проскочить нужную стадию обжарки, поэтому сразу после обжарки зерно помещают в резервуар, где вращающиеся лопасти будут перемешивать его, чтобы остудить.






    Стадии обжарки зерна
    Свежесть обжарки
    Во время обжарки из зерна выделяется большое количество углекислого газа. Процесс выделения не останавливается при остывании, а продолжается еще в течение 10-14 дней.
    Кофе, насыщенный газом, будет очень кислым по вкусу, поэтому обязательно нужно выдержать зерно перед приготовлением около двух недель.
    На производстве кофе упаковывают в пачки сразу после обжарки и остывания, предотвращая таким образом лишний контакт с кислородом. Кофе в свободном доступе к кислороду начинает терять аромат и насыщенность вкуса, поэтому важно хранить его в закрытом пакете.
    На пачке наших продуктов вы найдете клапан дегазации, который решает сразу две задачи - выпускает из пакета углекислый газ и не дает кислороду проникать внутрь, поэтому такой клапан является гарантией того, что вы доставите продукт покупателю в самом лучшем виде.
    Если такого клапана на продукте нет, значит кофе как минимум находился в другой упаковке до момента выхода углекислого газа.

    Клапан дегазации располагается в верхней части упаковки и легко определяется наощупь, а также при нажатии из него будет выходить воздух из пачки
    Степени обжарки
    Существуют разные степени обжарки кофе от легкой до темной. Каждая степень обладает своим уникальным профилем вкуса.
    Обжарка Cinnamon, или коричная - это легкая степень обжарки. Такая обжарка даст самую сильную степень кислотности во вкусе, при этом у нее легкий аромат по сравнению с другими степенями. В линейке продуктов такую степень обжарки можно встретить только в BUSHIDO Light и BUSHIDO 24 Karat Gold.
    Средняя обжарка на пачке обозначается как City (городская степень). Для нее характерны сбалансированная кислотность, и развитый вкус - все оттенки будут чувствоваться максимально ярко. Тело такого напитка будет плотным. Кофе, обжаренный до средней степени, обладает ярким, насыщенным ароматом. Большинство продуктов обжарено именно до степени City.
    Темная обжарка имеет несколько степеней: Венская степень, Французская или Итальянская обжарка. Долгое время считалось, что такая обжарка даст самый вкусный напиток, однако это не совсем верно. Кофе, обжаренный до темной степени, будет обладать меньшей кислотностью по сравнению с остальными, но горечь при этом будет выражена максимально, чем темнее кофе - тем больше горечи. Из плюсов темной обжарки можно выделить сильную сладость, но, как правило, такой кофе приятно пить только с молоком и сахаром - сильная горечь помешает оценить всю полноту вкуса.
    Легкие степени обжарки:
    • Корица (Cinnamon)
    Средние степени обжарки:
    • Американская
    • Городская (City)
    • Полная городская (Full city)
    Темные средние обжарки:
    • Венская (Vienesse)
    • Французская (francais)
    • Итальянская (Italian)